Fonduen oubollig? Niet als je het met vloeibare stikstof van -196° doet! Dan wordt het ice fondue, een nieuw en spectaculair tafelritueel dat in de betere restaurants in opkomst is. Gasten kunnen van fruit, marshmallows of cake zelf ijstapas maken door het dit eerst door een dip te halen en het vervolgens vijf tellen in de rokende stikstof te dopen. Zo kunnen er dus allerlei heerlijke ijscombinaties gemaakt worden. Het idee is afkomstig van Koen Gillis. Hij heeft de ice fondue ontwikkeld, ondersteund door het Zuid-Hollandse project Kennisnetwerken van Syntens Innovatiecentrum en de Kennisalliantie.
Voor het Leidse bedrijf Business Edge BV bedenkt Koen Gillis innovatieve concepten. Onder de naam Icewizard maakte hij voor bedrijven op beurzen en evenementen met vloeibare stikstof ter plekke ijstapas om publiek te trekken. De enthousiaste reacties leidden tot de volgende stap: het ontwikkelen en aanbieden van ice fondue als totaalconcept voor de horeca.
Ontwikkelen
Voor de stappen die genomen moesten worden kreeg hij ondersteuning van Syntens Innovatiecentrum. Eerst voor een onderzoek door IPO-studenten (Industrieel Product Ontwerpen) van de Haagse Hogeschool naar het ideale uiterlijk en materiaal voor de fonduepot. Gillis: "Daarna zijn we echt aan de slag gegaan om de pot daadwerkelijk te ontwikkelen en te laten produceren. Syntens zorgde voor structuur: welke stappen nodig waren. Ook hielpen ze me subsidie te krijgen en contacten te leggen." "We hebben geholpen bij het ondernemersplan", zegt Syntens' innovatieadviseur Bob Weehuizen. "Al snel werd duidelijk dat het verstandig was andere bedrijven erbij te betrekken. Daarom hebben we er een cluster van gemaakt. Met daarin onder andere de leverancier van de stikstof."
Luister naar het radiofragment van Omroep West
Sterrenrestaurants
Met subsidie uit het EFRO-programma Kennisnetwerken kon een businesstraject worden opgezet. "Onder andere voor het starten van de productie van de pot", zegt Gillis. "Een ceramist heeft onderzoek gedaan naar de beste samenstelling. Dankzij de subsidie heb ik nog meer kennis kunnen inkopen: een ontwerper die een receptenboekje en een handleiding maakte en een culinair specialist die recepten voor ice fondue bedacht die door koks goed te verwerken zijn." Icewizard richt zich op de betere restaurants, omdat ice fondue daar volgens Gillis het beste past. De praktijk bewijst zijn gelijk. Onder de restaurants die het concept al hebben aangeschaft zijn er zelfs met een Michelinster. Gillis: "Dit kan weleens de nieuwste trend in de betere horeca worden." Binnen het totaalconcept past dat Icewizard ook de stikstof levert aan restaurants, dat kan in de vorm van een abonnement Daarvoor werkt Gillis samen met de leverancier van het gas.
Naast de begeleiding was Koen Gillis ook gelukkig met de financiële steun. Het ging alles bij elkaar om een bedrag van circa 10.000 euro, beschikbaar om relevante kennis in te kopen. Voor informatie en filmpje over ice fondue zie: www.icefondue.com .